前回は、和食の要である大豆について取り上げました。そんな大豆の加工品で日々の暮らしに欠かせない調味料のひとつ、味噌をご紹介します。発酵食品で、健康によい食材としても知られている、味噌。とても身近な調味料ですが、味噌の名前の由来や種類など、実は味噌についてよく知らない方も多いのではないでしょうか？今回は、そんな味噌のルーツや魅力について迫ります。
味噌の原点は古代中国にあった大豆塩蔵食品の「醤（しょう／ひしお）」という説が有力です。醤の文字が、初めて日本で登場するのは701年（飛鳥時代）。その時、制定された法典「大宝律令」に醤になる前の熟成途中の「未醤（みしょう）」という言葉が発見されており、この「未醤（みしょう）」が「みしょ」と変化して最終的に現代の「みそ」と呼ばれるようになったという一説があります。
ちなみに当時の味噌は貴重品で、なかなか庶民の口には入らなかったそうです。食べ方も調味料としてではなく、おかずのひとつとして食べ物につけたり、そのまま舐めたりして食べられていたと言われています。
では、私たちが食べている味噌汁が誕生したのはいつからかというと、中国からやって来た僧侶の影響で、すり鉢とすりこぎが普及した鎌倉時代。「粒味噌」をすりつぶした「すりみそ」が水に溶けやすかったため、 味噌汁として食されるようになりました。そして、室町時代以降になると、しだいに味噌汁をはじめ味噌料理が庶民にも普及しはじめたようです。
このように、おかずのような食べ方から味噌汁などの調味料として広まった味噌は、「麹の種類」、「味」、「色」の違いがあり、料理によって使い分けられています。ここでは、それぞれの特徴を解説していきます。
味噌の原料はどれも大豆ですが、使用している麹の種類によって、「米味噌」、「麦味噌」、「豆味噌」に分類されます。
麹とは、米・麦・大豆などの穀物に麹菌を繁殖させたもの。それぞれ、米麹、麦麹、豆麹と呼ばれます。麹は、うま味と甘みを引き出す重要な役割をしているので、味噌のほか、醤油や日本酒などの発酵食品の製造に不可欠です。
大豆に米麹、塩を加えて作ったもので、米ならではの甘みがありクセが少ないのが特徴。味や種類が豊富で最も多く生産されています。代表的な米味噌には、信州味噌、津軽味噌、仙台味噌などがあります。魚や肉を漬け込んで焼く西京焼きは、甘口の米味噌がよく使われます。
大豆に麦麹、塩を加えて作ったもの。あっさりとした甘味で、ほのかな発酵香が特徴。麦特有のプチプチ食感を楽しみたい方にもよいでしょう。九州地方を中心に生産されています。代表的なものに九州麦味噌、瀬戸内麦味噌などがあります。もつ鍋や冷や汁は、麦味噌を使った代表的な郷土料理です。
大豆に豆麹、塩を加えて作ったもの。東海地方を中心に生産されています。長期熟成により黒味を帯びた赤茶色となります。甘みが少なく濃厚なうま味と渋みが特徴です。代表的なものに八丁味噌があります。定番の料理は、田楽や味噌カツ、味噌煮込みうどんです。
さらにこの3つほか、「合わせみそ」とも呼ばれる「調合味噌」もあります。
2種類以上の味噌や麹を合わせた味噌を指します。それぞれの味噌特有のクセが打ち消され、マイルドな風味が特徴です。
例）米味噌と豆味噌を調合した「赤だし味噌」など
| 使い方 | |
|---|---|
| 米味噌 | みそ汁、みそ炒めなど、どんな料理とも相性がよいです。 |
| 麦味噌 | あっさりした甘みがあり、スティック野菜などに○。 |
| 豆味噌 | 煮込むことでうま味やコクがUPするので煮込み料理に最適です。 コクがあるので中華料理などの料理のちょい足しにもGOOD！ |
| 調合味噌 | クセがないので合わせる食材を選ばないのが特徴です。 お好きな料理に使ってみましょう。 |
一般的に味噌は塩味によって「甘味噌」、「甘口味噌」、「辛口味噌」に分かれます。この3つの違いは味噌を作る時に入れる塩の量や麹歩合の差によって生じます。麹歩合とは、大豆に対する麹の比率のことで塩分量が同じなら、麹歩合が高いほうが甘口に仕上がります。
麹の割合が多く、甘めの味噌です。麴の香りとまろやかな甘さが特徴です。代表的な味噌に関西地方で主に食べられている白味噌や、東京の伝統的な江戸甘味噌などがあります。
流通している中で最もポピュラーな味噌で、甘めのものから甘じょっぱいものまで幅広いのが特徴です。代表的な味噌には、静岡県を中心として食べられている相白味噌（あいじろみそ）などがあります。
塩味が強く、すっきりとした味わいが特徴で大豆のうま味も活かされた味噌です。代表的な味噌に長野県の信州味噌などがあります。
| 塩分濃度 | 使い方 | |
|---|---|---|
| 甘味噌 | 5～7% | 砂糖の代わりに調味料として使う方も。 |
| 甘口味噌 | 7～10% | そのまま野菜と一緒に食べても美味しい。 |
| 辛口味噌 | 11～13% | 塩分が高いので料理に使うと味が決まりやすい。 隠し味にも最適。 |
味噌は「淡いクリーム色」、「黄味を帯びた淡色」、「赤味を帯びた褐色」の3色があり、それぞれ白味噌、淡色味噌、赤味噌に分類されます。
甘みが強く、口当たりがなめらかなのが特徴。塩分が低いため、早めに食べきるとよい味噌です（なかには塩分が強い種類もあります）。
さわやかな香りがあるものが多い、白味噌と赤味噌の中間の味噌です。色がはっきりしている赤味噌に比べて素材の色や味わいを活かしたい時におすすめです。
辛口が主流でうま味と塩味が強いのが特徴です。黒色に近い味噌もあります。
| 使い方 | |
|---|---|
| 白味噌 | 豆乳スープなど、クリームっぽい色調を活かした料理や田楽、酢味噌和えなど、甘みが魅力の料理に○。 塩分を控えめにしたい時にもよいでしょう。 |
| 淡色味噌 | どんな料理にも使いやすいのが特徴です。 |
| 赤味噌 | カレーやビーフシチューなど、料理の隠し味に。 |
ここでちょっとした豆知識ですが「色が濃い」＝「塩辛い」と思う方も。しかし、色と塩分濃度は関係ないことを知っておくとよいでしょう。
主に色の違いが出る理由には発酵・熟成期間が関係しており、期間が短いものは白色、長いものは淡色、赤色と変化していきます。
そのほか色の違いがでる理由には、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すかの加熱方法による違い、麹の割合、工程の途中で混ぜるかどうか、発酵・熟成過程での温度の違いなど、さまざまな条件によって味噌の色味に違いがでてきます。
北海道から九州まで、全国にはその土地の気候や風土を活かした多種多彩な味噌があります。ここでは産地による味噌の特徴についてご紹介します。ぜひ、気になる味噌を見つける参考にしてみてくださいね。
赤色系の辛口味噌。麹歩合がやや高く、塩分が控えめなのが特徴です。北海道の郷土料理である石狩鍋や鮭のちゃんちゃん焼きに使われてきました。
‘津軽三年味噌’と呼ぶように長期熟成型の赤色系の辛口味噌です。塩分が高く、独特のうま味があるのが特徴です。
赤色系の辛口味噌。伊達政宗が城内に日本初の巨大味噌工場「御塩噌蔵（おえんそぐら）」を作り、軍用に作らせたという説があります。
会津盆地の厳しい気候の中で作られる長期熟成型の赤色系の辛口味噌です。最近は中辛口も増えてきているようです。
淡色辛口味噌の代表で、最もポピュラーな味噌。全国の生産量の約4割を占めています。香りにやや酸味があるのが特徴です。
赤色系の甘口味噌。米麹をたっぷり使用しているため、みそ田楽とも相性がよいのが特徴です。
八丁味噌で知られています。甘みが少なく濃厚なうま味と渋み、若干の苦味が特徴です。また、水分が少なく固めな味噌です。
味噌の中では塩分量が少なく甘めなのが特徴です。関西のお正月にはお雑煮などに用いられています。また、懐石料理や普茶料理には欠かせません。
赤色系の辛口味噌。精白した丸米を使用しているため、米粒が味噌の中で浮いたように見えるのが特徴です。‘浮麹味噌（うきこうじみそ）’とも呼ばれます。
最近は中辛口が増えているようですが、長期熟成の赤色辛口味噌の歴史があります。比較的塩分が高く、しっかりした辛みが特徴です。
白味噌で濃厚な甘みが特徴です。もちの中にあんが入ったあん餅雑煮などに使われます。
麹歩合、塩分が高めで中辛的な赤色系の甘口味噌。名前の由来は蜂須賀公の御膳に供えられたことからきています。
愛媛、山口、広島周辺は麦味噌圏と米味噌圏が交差し、地域ごとにさまざまな味噌が作られています。とくに愛媛県の麦味噌は麦独特の香りとさらっとした甘みがあることで知られています。
白色系の甘味噌。甘い白味噌だけあり、まろやかな味わいが特徴です。府中味噌を鍋の内側に土手のように塗る広島の郷土料理「牡蠣の土手鍋」は有名です。
麦味噌の主生産地。温暖な気候から短期熟成の淡色系の甘口味噌が多いのが特徴です。福岡の郷土料理のひとつ、もつ鍋や熊本のからしれんこんに使われます。
味噌には、タンパク質、ビタミンB群やビタミンE、食物繊維、サポニン、レシチン、イソフラボンなど、主原料である大豆の嬉しい成分が含まれています。
しかし、味噌を食べることは大豆そのものを食べるよりもよい点があります。
炒り大豆や煮豆の消化吸収率は平均60%ですが、味噌の消化吸収率は平均85%と豆腐とほぼ同等と言われ、大豆は消化が悪いのに対し、味噌の大部分のタンパク質はアミノ酸などに分解され、消化吸収に優れているという点です。
また、大豆にはない、または少量しかないアミノ酸やビタミン類が多く生成され、うま味や甘みをもたらしてくれるのも味噌の魅力のひとつです。
大豆よりも消化しやすく、栄養価が高まった味噌。昔から「味噌は医者いらず」「味噌の医者殺し」と言われる由縁が分かりますね。
いかがでしたか？さまざまな味噌があることがお分かりいただけたのではないでしょうか。しかし、スーパーなどに行くと今ではいろんな味噌が棚に並んでいるので、選ぶのに困ってしまうことも。そんな時には、自分の出身地の味噌を選んでみるのも、ひとつの方法です。味などに違和感がなく食べやすいでしょう。
種類によって味や色が違う味噌。料理によって使い分けしたり、組み合わせて使ったり。ぜひ、自分のお気に入りの味噌や食べ方を見つけて楽しんでみてください。
執筆者プロフィール
横川仁美（よこかわひとみ）食と健康・美容をつなぐ「smile I you」代表。
健康食育シニアマスター、管理栄養士、マイ穀スタイリスト、ヘルスケア栄養ライター
ママや子どもの健康サポート、オンラインでの食カウンセリングを中心に活動中。
※本ページの記載内容は記事公開時点の情報に基づいて構成されています。
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