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ユネスコに認められた和食の要!大豆の魅力を再発見してみよう

ユネスコに認められた和食の要!大豆の魅力を再発見してみよう

私たちが普段何気なく食べている和食。実は、日本人の伝統的な食文化として2013年にユネスコの無形文化遺産にも登録され、世界中から注目されています。そんな世界に誇れる和食に欠かせないのが「豆腐」や「納豆」、「醤油」や「味噌」などですが、これらに共通することは、原料が「大豆」であることです。

大豆は煮たり、炒ったりして食べるだけでなく、姿を変えて私たち日本人に愛されてきました。今回はそんな日本人の暮らしと関わりが深い大豆の種類やちょっとした歴史などを取り上げ、大豆の魅力を再発見していきます。

色も特徴もいろいろ!大豆の種類を見てみよう

それではまずは大豆の種類について見ていきましょう。大豆にはさまざまな種類があり、日本だけでも300種類以上はあると言われています。ここでは普段の食事に馴染みの深い大豆の特徴についてお伝えします。

  • ・黄大豆
    生産量が一番多く、最も身近な大豆です。ほとんどの豆腐や味噌などの加工食品は、この黄大豆から作られています。
  • ・黒大豆
    おせち料理に黒豆として使われる大豆です。ノンカフェインのお茶・黒豆茶の原材料でもあります。
  • ・青大豆
    緑色のきな粉の原材料で、うぐいす餅、おはぎなどの和菓子に使われます。
  • ・白大豆
    黄大豆より、もっと白く、へその部分も白いのが白大豆です。しかし、やや黄色がかかっており、純白ではありません。豆腐を作るのに最適なことで知られています。

上記でお伝えしたのは色から見た大豆の種類ですが、大豆はサイズもさまざまで大粒種、中粒種、小粒種とあり、大きさで使い道が変わってきます。大きい大豆は、主に煮豆に使われます。また、中くらいのものから小さいものは、味噌や豆腐、納豆などの加工品の原料になることが多いと言われています。

1万数千年前から食べられていた大豆

種類が豊富な大豆はこれまで約2,000年以上前の弥生時代初期に、中国から日本へ伝わってきたと考えられていました。しかし、最近の研究ではなんと約5,500年前の縄文時代中期には大豆の栽培が盛んだったということが、遺跡などから明らかになっています。また、日本の大豆の自生種子が確認され、食料として1万数千年前から縄文人に食べられていたというのです。縄文人にとって大豆は大切な食料だったと考えられています。

大豆が広く栽培されはじめたのは鎌倉時代。この頃の日本では、肉食忌避の仏教が広まっていたため、味噌や納豆となる大豆は貴重なタンパク源だったそうです。

●どうして大豆は「畑の肉」と言われているの?

私たちがよく聞く「大豆は畑の肉」というフレーズ。いつから言われるようになったのかというと、1873年にドイツで開催されたウィーン万博博覧会で大豆の栄養価が高く評価されたことがきっかけで広まったという説があります。
ここまで注目されたのは大豆のタンパク質が、肉や魚に匹敵するほどのタンパク質量を含んでいたためです。

一般に植物性のタンパク質は量や質が劣りますが、大豆タンパク質は肉や魚と同じように食べ物からしか摂取できない必須アミノ酸をバランスよく含む「良質のタンパク質」であることも特徴です。

<大豆と肉の100g中の栄養価>

エネルギー(kcal) タンパク質(g) 脂質(g) 炭水化物(g) 食物繊維総量(g)
大豆 いり大豆 黄大豆 439 37.5 21.6 33.3 19.4
蒸し大豆 黄大豆 205 16.6 9.8 13.8 8.8
だいず 全粒 国産 黄大豆(ゆで) 176 14.8 9.8 8.4 6.6
だいず 水煮缶詰 黄大豆 140 12.9 6.7 7.7 6.8
豚肉 大型種 ロース 脂身つき(焼き) 328 26.7 22.7 0.3 0.0
輸入牛肉 リブロース 脂身つき(焼き) 332 25.0 23.9 0.3 0.0
若鶏肉 もも 皮つき(焼き) 241 26.3 13.9 0.0 0.0

【出典】文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」

また、肉の部位や調理法によってエネルギー・脂質量は異なりますが上記の表を見ていただくと分かるように蒸し大豆やゆで、水煮などであれば肉類よりも脂質が少なく、低カロリー。さらに不足がちな食物繊維を含んでいるよさもあります。

そのほか、大豆にはビタミン、ミネラルなど、私たちのからだに役立つ5大栄養素(炭水化物、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル)がすべて含まれているのです。

伝統的な大豆の加工品

種類が豊富でからだに役立つ成分を含んだ大豆。ここで私たちの身の回りにある大豆の加工品をご紹介しましょう。

  • ・豆腐:
    大豆を水につけてすりつぶして出た絞り汁(豆乳)に、にがりを加えて固めたものです。木綿豆腐、絹ごし豆腐などがあります。
  • ・納豆:
    大豆を納豆菌で発酵させて作られたものです。納豆のネバネバは納豆菌が大豆のタンパク質を分解してできたものです。
  • ・醤油:
    大豆と小麦をもとにした麹に塩水を合わせ発酵、熟成させて作ります。
  • ・味噌:
    大豆に麹と塩を加えて発酵・熟成させたものです。醤油と同じように麹菌とともに乳酸菌、酵母菌たちが働いて美味しい味噌ができます。

これを見れば、普段の食事ではさまざまな大豆製品を食べていたことを改めて感じていただけたのではないでしょうか?

豆腐などを食卓に出す際には、家族と一緒に食事をしながら「豆腐は大豆からできていて、低カロリーなのに栄養がいっぱい詰まっているんだよ」などと話題にしてみてもよいですね。食育にもつながりますよ。

大豆と関わりが深い伝統行事

実は大豆は普段の生活だけでなく私たちの伝統行事とも深い関係があり、さまざまな行事でも食べられてきました。

<冬>

  • ・1月 元旦
    おせちには「今年もまめに暮らせるように」と願いを込め、煮豆(黒大豆)が入っています。
  • ・2月 節分
    豆には病気や災いを滅ぼす力があるとされ、炒り豆を鬼に投げて厄払いをする行事です。豆まきが終わったあとは、健康に過ごせることを願って歳の数だけ豆を食べます。
  • ・2月 豆占(まめうら)
    節分の夕方にいろりで豆を焼いて、その焼け具合で各月の天候や豊凶を占う行事です。

<春>

  • ・3月 桃の節句
    女の子の成長を祝う行事です。もちや大豆を炒って甘く味付けしたあられがひな人形に供えられます。

<夏>

  • ・8月 眠り流し
    七夕行事のひとつとされ、旧暦の7月7日、夏の農作業中の睡魔を追い払うため、大豆の葉で目をこすり、藁で作った人形などと川に流す風習がありました。この眠り流しが発展したものが現在、8月に集中して行われる「青森ねぶた祭り」や「秋田竿燈(かんとう)まつり」などと言われています。

<秋>

  • ・10月 十三夜
    「十五夜」から約1カ月後の旧暦の9月13日の月を鑑賞し、農作物の収穫に感謝を込めて行う日本独自の風習です。「豆名月」とも言い、現在10月13日は「豆の日」にもなっています。

大豆はアメリカや中国でも作られていますが、日本ほど生活に密着した国はないと言われています。このように私たちの生活や食事の中で、大豆が大きな存在であることが分かるでしょう。栄養豊富な大豆を、ぜひもっと普段の食事に取り入れてみてくださいね。

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