私たちが普段何気なく食べている和食。実は、日本人の伝統的な食文化として2013年にユネスコの無形文化遺産にも登録され、世界中から注目されています。そんな世界に誇れる和食に欠かせないのが「豆腐」や「納豆」、「醤油」や「味噌」などですが、これらに共通することは、原料が「大豆」であることです。
大豆は煮たり、炒ったりして食べるだけでなく、姿を変えて私たち日本人に愛されてきました。今回はそんな日本人の暮らしと関わりが深い大豆の種類やちょっとした歴史などを取り上げ、大豆の魅力を再発見していきます。
それではまずは大豆の種類について見ていきましょう。大豆にはさまざまな種類があり、日本だけでも300種類以上はあると言われています。ここでは普段の食事に馴染みの深い大豆の特徴についてお伝えします。
上記でお伝えしたのは色から見た大豆の種類ですが、大豆はサイズもさまざまで大粒種、中粒種、小粒種とあり、大きさで使い道が変わってきます。大きい大豆は、主に煮豆に使われます。また、中くらいのものから小さいものは、味噌や豆腐、納豆などの加工品の原料になることが多いと言われています。
種類が豊富な大豆はこれまで約2,000年以上前の弥生時代初期に、中国から日本へ伝わってきたと考えられていました。しかし、最近の研究ではなんと約5,500年前の縄文時代中期には大豆の栽培が盛んだったということが、遺跡などから明らかになっています。また、日本の大豆の自生種子が確認され、食料として1万数千年前から縄文人に食べられていたというのです。縄文人にとって大豆は大切な食料だったと考えられています。
大豆が広く栽培されはじめたのは鎌倉時代。この頃の日本では、肉食忌避の仏教が広まっていたため、味噌や納豆となる大豆は貴重なタンパク源だったそうです。
私たちがよく聞く「大豆は畑の肉」というフレーズ。いつから言われるようになったのかというと、1873年にドイツで開催されたウィーン万博博覧会で大豆の栄養価が高く評価されたことがきっかけで広まったという説があります。
ここまで注目されたのは大豆のタンパク質が、肉や魚に匹敵するほどのタンパク質量を含んでいたためです。
一般に植物性のタンパク質は量や質が劣りますが、大豆タンパク質は肉や魚と同じように食べ物からしか摂取できない必須アミノ酸をバランスよく含む「良質のタンパク質」であることも特徴です。
| エネルギー(kcal) | タンパク質(g) | 脂質(g) | 炭水化物(g) | 食物繊維総量(g) | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 大豆 | いり大豆 黄大豆 | 439 | 37.5 | 21.6 | 33.3 | 19.4 |
| 蒸し大豆 黄大豆 | 205 | 16.6 | 9.8 | 13.8 | 8.8 | |
| だいず 全粒 国産 黄大豆（ゆで） | 176 | 14.8 | 9.8 | 8.4 | 6.6 | |
| だいず 水煮缶詰 黄大豆 | 140 | 12.9 | 6.7 | 7.7 | 6.8 | |
| 肉 | 豚肉 大型種 ロース 脂身つき（焼き） | 328 | 26.7 | 22.7 | 0.3 | 0.0 |
| 輸入牛肉 リブロース 脂身つき（焼き） | 332 | 25.0 | 23.9 | 0.3 | 0.0 | |
| 若鶏肉 もも 皮つき（焼き） | 241 | 26.3 | 13.9 | 0.0 | 0.0 | |
【出典】文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
また、肉の部位や調理法によってエネルギー・脂質量は異なりますが上記の表を見ていただくと分かるように蒸し大豆やゆで、水煮などであれば肉類よりも脂質が少なく、低カロリー。さらに不足がちな食物繊維を含んでいるよさもあります。
そのほか、大豆にはビタミン、ミネラルなど、私たちのからだに役立つ5大栄養素（炭水化物、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル）がすべて含まれているのです。
種類が豊富でからだに役立つ成分を含んだ大豆。ここで私たちの身の回りにある大豆の加工品をご紹介しましょう。
これを見れば、普段の食事ではさまざまな大豆製品を食べていたことを改めて感じていただけたのではないでしょうか？
豆腐などを食卓に出す際には、家族と一緒に食事をしながら「豆腐は大豆からできていて、低カロリーなのに栄養がいっぱい詰まっているんだよ」などと話題にしてみてもよいですね。食育にもつながりますよ。
実は大豆は普段の生活だけでなく私たちの伝統行事とも深い関係があり、さまざまな行事でも食べられてきました。
大豆はアメリカや中国でも作られていますが、日本ほど生活に密着した国はないと言われています。このように私たちの生活や食事の中で、大豆が大きな存在であることが分かるでしょう。栄養豊富な大豆を、ぜひもっと普段の食事に取り入れてみてくださいね。
執筆者プロフィール
横川仁美（よこかわひとみ）食と健康・美容をつなぐ「smile I you」代表。
健康食育シニアマスター、管理栄養士、マイ穀スタイリスト、ヘルスケア栄養ライター
ママや子どもの健康サポート、オンラインでの食カウンセリングを中心に活動中。
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