クリーム系パスタの代表格といえば、やっぱり「カルボナーラ」！あの濃厚なソースを自宅でも味わいたいけれど、なかなかうまくできない……という方もいるのでは？そこで今回は、カルボナーラをご家庭で上手に作るコツを、料理研究家の黒田さんに教えてもらいました。さらに、生クリーム不要で「濃厚」な「シチューミクス」でできるカルボナーラもご紹介します。
卵とチーズ、レシピによっては生クリームや牛乳など、ソースの材料は意外とシンプルなカルボナーラ。それでも、「ソースが固まってボソボソになる」「味が決まらない」といった失敗をしてしまうことはありがちです。では、クリーミーで濃厚なカルボナーラを作る秘訣は？おいしく仕上げるコツと、失敗しがちなポイントをご紹介しましょう。
パスタといっても種類はさまざまですが、私たちに馴染み深いのはロングパスタ。太さも0.1mm単位で分かれており、冷製パスタなら極細、濃厚なクリーム系ならソースがからみやすい太めといった形で、メニューに合わせて選ぶのが一般的です。今回のカルボナーラはクリーム系ソースなので、1.6mm程度の太めのもの（スパゲッティ）がおすすめ。
ゆでるときはたっぷりのお湯で、塩は必ず入れましょう。この段階でスパゲッティに塩味を付けないと、完成したときぼんやりとした味になってしまいます。目安としては、お湯2ℓに対して塩は大さじ1と1/2。小さな鍋だと対流が起こらず、麺同士がくっついたり均等にゆで上がらないため、大きめのものを使いましょう。
また、ソースとからめる時間を考えると、表示されているゆで時間のままでは麺が伸びてしまいがち。表示の1〜2分ほど早めに引き上げるとよいでしょう。
具材や麺と卵液をからめるとき、温度管理がうまくできていないと卵が固まってしまい、舌触りが悪くなってしまいます。このありがちな失敗を防ぐには、まず、卵は早めに冷蔵庫から出して、常温に戻しておきましょう。
また、フライパンの温度にも注意したいところ。たんぱく質は60℃以上で固まり始めるので、からめるときのフライパンは60℃未満にすることが大切です。スパゲッティのゆで時間によっても変わってきますが、ゆで始めと同時に具材も炒め始めるのがおすすめ。具材が炒まったら火を止め、フライパンが適温になったところで卵液を流し入れて混ぜれば、ちょうど麺がゆで上がるタイミングとなります。もしフライパンの粗熱がとれない場合は、ホットケーキを焼くときの要領でぬれ布巾の上にのせて冷ますとよいでしょう。
何だかぼんやりした味になってしまうのは、カルボナーラ作りでありがちな失敗。これを回避するには、前述したとおり、スパゲッティをゆでる際にしっかりと塩を入れておくことがポイントになります。ただし、ご家庭ではきっちり測れなかったり、どのくらいがちょうどいい塩分か見極めがうまくいかず、薄くなったり、濃くなってしまいがち。今回、ご紹介するように「シチューミクス」を使えば、塩の量に左右されづらくなります。
「できるだけ簡単に、失敗しない味付けを」と思うなら、シチューミクスを使ったレシピもおすすめ。基本のレシピでは生クリームを使いましたが、生クリームなしでも、手軽に濃厚な味わいにすることができます。
黒田さん「全卵を使うレシピの場合は、卵をしっかり溶くこともポイント。混ざりきっていないと卵白の部分だけが白っぽく固まってしまうこともあるので、ご注意ください」
黒田さん「炒め終わる目安は、にんにくの香りが出るまでです。焦がさないように注意しましょう」
黒田さん「シチューミクスを使うことで、手間なく濃厚な味わいに。コクとほんのり甘みもあって、お子さんも好きな味だと思います」
黒田さん「液量が多くて混ぜにくいと感じたら、泡立て器を使ってもよさそう。ブラックペパーたっぷりだと見映えがいいので、大人の方はお好みで振ってみてください」
卵黄をのせて一見、釜玉うどん風に仕上げたアレンジメニューにも、シチューミクスを使用。冷凍うどんを使うことで、麺をゆでる手間まで省けます。
黒田さん「シチューミクスを使ったソースに、ゆでる必要のない冷凍うどんと、手間をかけずに作れるのがいいですね。ランチをパパッと済ませたいときなどにも、助かると思います」
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