大人も子どもも大好きな「ごちそう」といえば「ハンバーグ」！ 一言でハンバーグといっても、お肉の種類やつなぎの選び方はご家庭によってさまざまかもしれませんね。今回は、シンプルな基本のハンバーグと、ハウス「ハンバーグヘルパー 」を使った簡単に作れるハンバーグを、料理研究家の黒田さんに作っていただきました。
まずは、ひき肉に玉ねぎやパン粉などを混ぜて作る基本のハンバーグを作っていきましょう。
玉ねぎをみじん切りにします。
黒田さん「みじん切りの大きさはお好みで構いませんが、粗いと玉ねぎの食感が強く感じられるようになります。すりおろして使う方もいますね」
フライパンにサラダ油を熱し、みじん切りにした玉ねぎがしんなりして色が変わるくらいまで炒めたら、火を止めます。炒めた玉ねぎは、しばらく冷まして粗熱を取りましょう。
※炒める代わりに電子レンジを使う場合は、みじん切りにした玉ねぎをラップしないで電子レンジで3分ほど加熱し、冷ましてください。
黒田さん「玉ねぎを炒めることで、甘みを引き出し、余分な水分も飛ばします。きつね色になるくらいまでじっくり炒めると、玉ねぎの甘みが引き出されてハンバーグの旨味が増します。また、あまり炒めずに使うとシャキシャキした食感が残せます。お好みで炒め加減を調節してください。
炒めてすぐ、熱いままの玉ねぎをお肉と混ぜると、まとまりにくいだけではなく、お肉の脂が溶けて旨味が逃げてしまうので、しばらく冷ましておきましょう」
ボウルにひき肉と、粗熱を取った玉ねぎ、パン粉、牛乳、塩、コショー、ナツメグを入れて、しっかり混ぜ合わせます。
黒田さん「お肉は、家庭だと牛と豚の合いびき肉を使うことが多いのではないかしら。脂と旨味のバランスから、牛肉と豚肉の比率は7:3か6:4くらいが美味しいと言われていて、お店で売られている合いびき肉もだいたいそれくらいの比率が多いようです。牛ひき肉・豚ひき肉を別々に買って、ご自分でバランスを調節してもよいでしょう。
合いびきにせず、牛ひき肉だけだと、肉の旨味が強く感じられますが、パサつきがちなので牛脂を入れたりしますね。豚ひき肉だけだとやわらかい食感になります。
“つなぎ”は塩だけでも十分ですが、この場合、固くしっかりした食感のハンバーグに仕上がります。
パン粉や牛乳を入れることで、やわらかい、おなじみのハンバーグになりますね。パン粉には肉汁を吸収して旨味を逃がさない役割があり、ふっくらジューシーに仕上がります。今回はパン粉と牛乳を別々に入れていますが、混ぜる前にパン粉を牛乳に浸しておく作り方もあります。
卵を入れる方も多いのでは？ 卵は熱で固まるのでハンバーグがまとまりますし、保水性がありやわらかい食感になります。それ以外にも、豆腐やおから、お麩、根菜、片栗粉を入れるなど、いろいろなレシピがあり、それぞれに食感も変わるので、お好みの食材を探してみても良いでしょう。
ナツメグは漢方にも使われているスパイスで、ハンバーグに入れると香りをつけ、ひき肉のくさみを抑える役割があります。ナツメグの香りが好きな方は多めに入れたくなるかもしれませんが、入れすぎると、動悸や吐き気、幻覚、呼吸困難などの中毒症状が出るおそれがあるので気をつけてください（目安として5g以上で症状があらわれ、10g以上で死に至ることも）」
ぎゅっと握ったときにハンバーグのタネが粘りを持ってにゅっと指の隙間からはみ出してくるくらいまで混ぜたら、ボウルの中でお好みの大きさに切り分けます。
黒田さん「これくらい粘りが出るまで混ぜることで、肉同士がしっかりと結着し割れづらくなります。ただし、混ぜすぎると脂が溶け出してパサつきの原因になりますので、ほどほどに」
1個ずつ軽く形を整えたら、右手と左手でキャッチボールのように20回くらい投げて空気を抜き、楕円形に成形して、真ん中を指で少し押さえておきます。
黒田さん「空気を抜いておくことで、焼いたときに割れたりスキマができたりして形が崩れるのを防ぎます。火が通るとだんだん真ん中がふくらんできますので、焼く前に真ん中を指で軽く押さえておきましょう」
フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ハンバーグを焼いていきます。強火で1分ほど焼き、弱火で3分ほど焼いたら裏返して強火で1分ほど焼き、蓋をして中火で3分ほど焼いて、器に盛りつけます。
黒田さん「最初に表面を強めに焼いて旨味を閉じ込めておきます。それから蒸し焼きにすることで、中までしっかり柔らかく焼き上げます。焼き上がりの目安としては、ハンバーグに串を刺して、透明な肉汁が出てくればOKです」
フライパンに残った肉汁にソースの材料を加え、混ぜながら軽く煮詰めます。
黒田さん「肉汁と脂をそのまま活用することで、美味しいソースができます。脂が多すぎるのが気になるようでしたら、少し取り除いておきましょう。
今回使ったケチャップやウスターソース以外にも、赤ワインを少し加えるのもいいですね。醤油やバターを使っても味わい深いです。お子さん向けには蜂蜜を足すと甘くなってよいでしょう」
美味しそうな香りが立ってきたらできあがり。先ほど盛り付けたハンバーグにかけていただきましょう。
もっと短時間で、手間をかけずにハンバーグを作りたい方におすすめの作り方がこちら。なんと用意する食材はひき肉だけです。
ボウルにハンバーグヘルパーと水（または牛乳）を入れて混ぜ、約1分おきます。
ボウルにハンバーグヘルパーに水分を吸わせ、ふやかしました。
ひき肉を加えて十分に混ぜ合わせます。ハンバーグヘルパーには、みじん切りの玉ねぎ（乾燥）、ナツメグ、コショー、塩などハンバーグに必要な素材がすでにミックスされているから、ひき肉に混ぜるだけでハンバーグのタネができます。
4～5等分し、中央をくぼませた小判型に整えます。
※空気を抜く過程は不要です。
黒田さん「真ん中をくぼませるのはさっきと同じ。ここまでの工程があっという間にできるなんて、本当に簡単ですね」
フライパンにサラダ油を熱してハンバーグを入れ、中火で焼きます。焦げ色がついたら裏返してふたをし、弱火で5～6分焼きます。焼きあがったら器に盛り付けましょう。
黒田さん「あとは先ほどの基本のハンバーグと同じ。大豆たんぱくとパン粉が入っているから、ふっくらと焼きあがるのね」
フライパンに残った肉汁にトマトケチャップ、ウスターソースを加えて混ぜ、中火にかけ煮立たせます。
盛り付けたハンバーグにソースをかけたらできあがり。ひき肉を用意して混ぜて焼くだけで、とても簡単に本格的なハンバーグが完成しました。
黒田さん「サッと作れるから、忙しいときでも本当に簡単に手作りハンバーグができますね。手間いらずでやわらかいハンバーグができるので、歯やあごの力が弱ってきたけど、健康のためにしっかり動物性たんぱく質を摂るように言われている高齢者にもぴったりじゃないかしら。
ハンバーグそのものに手間がかからない分、たとえば野菜が苦手なお子さんがいれば、細かく切ったりすりおろしたピーマンやにんじんを混ぜる一手間をかけたり、ピーマンの肉詰めやロールキャベツに応用する使い方をしてもいいですね」
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