寒い季節になると、だんだん恋しくなるのが「シチュー」。特に真っ白なクリームシチューは、レストランで食べるより家で食べることの方が多く、家庭の味として親しんでいる方も多いのでは？ 野菜の栄養を余すところなく摂れて、お子さんでも食べやすいシチューは、日本の家庭の冬の定番メニュー。今回は、そんなクリームシチューの原点に戻って、ルウの箱に書かれた基本の「作り方」通りに丁寧に仕上げてみます。
※実際の分量は、お使いのシチュールウのパッケージ裏面をご確認ください。
まずは具材を切りそろえていきます。お好みで切ってもらって構いませんが、今回玉ねぎは繊維にそって、くし型に切っていきます。
黒田さん「こうやって切れば煮込んでも崩れにくいんですよ。横向きに（繊維を断ち切るように）切ると、やわらかい食感になり、短時間で火が通ります。また、玉ねぎの旨味も感じやすいです。ビーフストロガノフなどでは横向きに切りますね」
じゃがいもは、皮をむいて、芽を取り除き、一口大に切りそろえていきましょう。今回は乱切りにしました。好きな品種を使っていただいて構いませんが、黒田さんは『メークイン』がおすすめだそうです。
黒田さん「『メークイン』は、しっとりとした食感で煮崩れしにくいのが特長です。『男爵』はほっこりと煮崩れしやすいので、コロッケを作るときなどによく使います。最近は、他にもいろんな種類のじゃがいもが店頭に並んでいますね。それぞれに適した使い方は、お店の人に聞いてみてください」
にんじんは皮をむかず、きれいに洗ってから乱切りで一口大に切りました。シチューのように煮込む料理では食感にも影響は少ないので、皮はむいてもむかなくても大丈夫。ところで、野菜の「一口大」はどれくらいを目安にすればよいでしょうか。
黒田さん「人によりますが3cmくらいかしら。野菜が苦手なお子さんがいるご家庭では小さく小さく切ってあげるという方法もありますが、あまり小さくしすぎると、わからなくなります。シチューのお野菜は煮込めば柔らかくなるから、ちょっとくらい大きくてもいいんじゃないかしら。
特に決まりはないので、切りやすいように切ればいいですよ。形をきちんとそろえたければ、それもよし。それぞれのご家庭の食べ方・作り方に合わせてください。いずれにしても、全体的に同じ大きさにそろっている方が、火の通り方も均一になるし、見た目にも美しいです」
野菜を切り終えたら、次は鶏肉も切っていきましょう。
黒田さん「鶏肉の皮が包丁で切りづらくて苦手という方もいらっしゃるのでは？ キッチンばさみを使えば切りやすくなるので、お持ちでしたらぜひ使ってください。煮込むと少し小さくなるので、大きめに切りましょう。キッチンばさみなら余分な脂も簡単に切り落とせます」
さらに丁寧に作るには、お肉の下処理に手をかけてみましょう。
黒田さん「鶏肉は皮も美味しいからそのまま残して使いますが、こうやって皮とお肉の間の脂やスジを取っていきます。無駄な脂を残していると、アクが余分に出やすくなります。また、スジが残っていると固くなるので、時間があれば、こちらも取り除いておくのがおすすめ」
黒田さん「今日はルウの美味しさを味わいたいので、鶏肉はそのまま使っています。塩こうじやヨーグルトにつけて柔らかくしてから使っても美味しくなりますよ」
さあ、下準備が整いました。
さて、材料を炒めていきます。厚手の鍋を中火で熱し、サラダ油を入れて鍋の表面に行きわたったら、まず玉ねぎに火を通します。
黒田さん「厚手の鍋の特長は、熱の伝わり方が直接的ではないので、平均していて保温性がよく、具材を加えていっても温度にムラができないこと。上手にほっこりと仕上げることができます」
また、今回のシチューでは「焦がさない」ことが大事だといいます。
黒田さん「ルウの箱にも『焦がさないように』と説明がありますが、せっかくのシチューのホワイトが汚くならないように、必要以上に焼き色をつけたりせず、短時間でさっと一気に炒めていきましょう。具材全体の表面に油が回る（材料全体に油がからんでコーティングされ、つややかになる）くらいにしておきます」
次にじゃがいも、にんじんを入れ、油が回ったところで鶏肉も入れます。
黒田さん「それぞれの具材全体に油が回ればOK。鶏肉も焼き色をつけるまで火を通さなくても、写真くらいの状態から煮込み始めていいですよ」
水を入れて煮込みます。
しばらく煮込み、沸騰したらアクを取りながら具材が柔らかくなるまで煮込みます（弱火～中火で沸騰してから約15分）。
黒田さん「フタをして煮込むと少し早くできますが、蒸発する水分の量が違うので、どちらの場合も箱に書かれた水分量を参考にしてくださいね」
アクは丁寧に取っていきましょう。
黒田さん「アクも旨味の一つですが、見た目と香りや舌触りをよくするために取り除きます。少しくらい残っていても大丈夫です。今日は白いシチューをきれいに作りたいので、できるだけ丁寧に取っておきましょう」
具材が十分柔らかくなったら、いったん火を止め、ルウを割り入れて、火を止めたまま溶かします。
黒田さん「火はちゃんと止めて、沸騰がおさまってからルウを入れましょう。これはルウを使う料理の基本ですね。沸騰しているとルウに含まれるでんぷんの作用で溶けにくくなり、ダマになったりすることがあります。それに、ぐつぐつ煮えているところにルウを入れると、熱い煮汁が飛び跳ねる心配もありますよね」
ルウが溶けたら、ふたたび火をつけます。時々お鍋を底からよくかきまぜながら、焦げないように弱火で5分。だんだんとろみがついてきました。
ここで牛乳200mlを入れます。牛乳をいれることでコクがでてまろやかな味わいになります。
さらに5分煮込めばできあがり。
器に盛りつけて完成です。パンやご飯など、お好みのスタイルでめしあがれ。
シチューは、今回使ったにんじん・じゃがいも以外にも、いろいろな野菜を使って作ることができます。
黒田さん「シチューの味はルウだけでしっかり完成されているからこそ、具材でいろいろ挑戦してみていいと思います。たとえば、水煮缶などで売っているミックスビーンズやコーン、マッシュルーム（もちろん生でもOK）を入れると見た目もかわいらしくなりますし、もちろんその分の栄養も摂れます。使うときは具材を炒める段階から加えてみてください。
ブロッコリーやほうれんそう、小松菜、アスパラガスなど、鮮やかな緑が入ると、見た目も味も引き締まりますね。でも、シチューと一緒にじ
っくり煮込んでしまうと、色が移ってシチューそのものが濁ったり、緑の野菜も色合いが悪くなるから、出来上がりにさっと加えて軽く火を通すか、別で下茹でして添えるのがいいと思います」
シチューの出番が増える秋～冬の寒い季節なら、かぶ、れんこん、大根、さといも、さつまいも、といった根菜類や、カボチャ、芽キャベツなどを、にんじん・じゃがいもの代わりに使うのもオススメ。
黒田さん「だいたいの野菜は深く考えずに同じ手順で作ればいいだけ。最初から一緒に炒めて使うか、葉物は最後に加えて。とっても簡単ですね。1種類や2種類だけじゃなく、たくさんの種類を使ってもいいでしょう。これなら野菜嫌いのお子さんでも食べてくれるんじゃないかしら。
冬なら白菜を使うのもオススメです。中華料理のクリーム煮みたいにできますし、その時は鶏肉ではなく薄切りの豚肉を使っても美味しくなりそうね」
もちろん野菜以外の具材でもバリエーションが広がるシチュー。ホタテやエビなどシーフードを使って作ったり、それぞれに合う野菜を工夫してみるなど、具材次第で無限にご家庭の料理の幅が広がる便利さも、クリームシチューの魅力といえるのかもしれませんね。
皆さんもまずは基本のシチューを作ってみて、さらにいろんな具材を使ったシチューも試してみませんか。
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