1個あれば何かと重宝する圧力鍋。今回はそんな圧力鍋を活用したカレーの作り方を、料理研究家の黒田民子さんに教えていただきました。
まずは骨付き鶏もも肉と、たっぷり野菜が圧力鍋で溶けあう「骨付きチキンと野菜のカレー」からご紹介します。骨から出るうまみと、野菜の甘みが調和した絶品カレーです。
鶏肉は塩・コショーで下味をつけ、5分ほど置きます。
黒田さん「今回はぶつ切り肉を用意しました。骨の髄から出る『ダシ』でおいしさが増しますね。ぶつ切りではない骨付き鶏もも肉でも、圧力鍋なら上手に柔らかく調理できますし、ごちそう感も出るのでおすすめです」
にんにく・しょうがはみじん切りに。野菜は粗みじんに切りそろえます。
黒田さん「野菜は全体的に大きさをそろえることで、食べやすくなります。トマトは水煮缶でもOK。セロリは葉っぱを捨ててしまう人も多いですが、実は栄養も豊富でおいしいので、ぜひ使ってみてください」
圧力鍋にサラダ油を入れ熱したら、鶏肉を焼きましょう。全面に焼き色がついたら、一度取り出します。
黒田さん「全体が白く変わるくらい、写真くらいの焼き色でOK。いったん焼き色をつけることで、この後で煮込んだ時に煮崩れることを防ぎます」
肉を取り出した鍋で、にんにく・しょうがを炒め（鶏から出た油をそのまま使います）、香りが出たら玉ねぎを炒めます。全体に油が回ったら、まずは玉ねぎ、次に他の野菜も加えて、全体に油が回るまで炒めましょう。
黒田さん「最初に入れるのは、玉ねぎ。先によく炒めることで甘みが出ます。油が回ってしんなりするくらいでもOKです。時間があれば、あめ色になるまで炒めると、甘みやうまみが増して、より美味しくなります。その後でほかの野菜を入れていきましょう」
圧力鍋に鶏肉を戻し、水400mlを加えたらふたをして強火に。高圧になったら、弱火にして8～10分ほど加熱し、火を止めます。
黒田さん「野菜から水分が出るので、今回は水を少なめにしました。ふたを開けたときに水分が少ないようでしたら、後から足してください。
また、圧力鍋はメーカーや種類によって、使用方法や容量が異なりますので、お使いの圧力鍋の説明書に従ってください」
圧力が抜けたら、ふたをあけ、カレールウを割り入れます。
黒田さん「圧力鍋を使った調理では、とろみがある料理には圧力をかけないことが原則！料理のとろみが蒸気口をふさいでしまい、危険な場合もあります。カレーやシチューを作るときは、ルウを入れる前に加圧して、加圧が終わってふたをあけてから、ルウを入れるようにしましょう」
弱火でかき混ぜながら、とろみがつくまで5～10分ほど煮込み、盛り付けたらできあがりです。
黒田さん「圧力鍋で調理したことで、骨付き鶏肉がほろほろに。野菜が苦手なお子さんでも、野菜がとろとろに溶け込んだこのカレーならたくさん食べてくれるかもしれませんね」
次は「牛すじ肉」を使ったカレーを作ってみましょう。普通に煮込めば何時間もコトコト煮続ける必要がある牛すじ肉も、圧力鍋を使えばあっという間にトロトロに！最初に一手間かけてアクを取ることで、きれいでおいしいカレーが出来上がります。
牛すじ肉を流水で洗い、汚れを取り除きます。
黒田さん「きれいな牛すじ肉であれば洗わなくてもよいですが、汚れや脂、血が気になるときは、さっと洗いましょう」
圧力鍋に牛すじ肉と水（下茹で用、分量外）を入れ、強火で茹でます。沸騰したら火を止め、ざるにあげて流水でよく洗います。
黒田さん「最初は圧力をかけずに下茹でして、アクや余計な脂をとりましょう。この作業をしないと臭みや雑味が残ってしまいます。ご覧の通り、たくさんアクが出ましたね」
圧力鍋に牛すじ肉を戻し、水800mlとしょうが、ねぎを入れ、ふたをしたら強火に。高圧になったら、弱火にして8～10分ほど加熱し、火を止めます。
黒田さん「しょうがやねぎを入れることで、臭みをとってくれます。
繰り返しになりますが、圧力鍋によって、使用方法や容量が異なりますので、お使いの圧力鍋の説明書に従ってください」
牛すじを茹でる作業と並行して、野菜を切りそろえておきましょう。玉ねぎはくし形に、にんじんは乱切りにします。
黒田さん「にんじんの皮はむかずにそのまま切ります。栄養もありますし、圧力鍋で調理するので、柔らかくなります」
圧力鍋の火を止めて圧力が下がったら、ふたを開けましょう。
黒田さん「最初にしっかりアクを取っているので、ここではアクが出ていませんね。この茹で汁は良いスープになっているので、捨てずに取っておきます」
茹で汁は別の器に移し、取り出した牛すじ肉を一口大に切ります。
黒田さん「圧力をかけずに煮込めば何時間もかかる牛すじ肉ですが、この時点でとても柔らかくなっています」
さきほどの圧力鍋にサラダ油を入れ熱し、玉ねぎ、にんじん、牛すじ肉の順に炒めていきます。
黒田さん「こちらも最初は玉ねぎから炒めてくださいね」
全体に油が回ったら先ほどの茹で汁を戻し、再びふたをしたら強火に。高圧状態になったら弱火にして8～10分ほど加圧し、火を止めます。
圧力が下がったらふたを開け、カレールウを割り入れ溶かします。弱火でとろみがつくまで5～10分ほど煮込みます。
器に盛り付けたら完成です。
黒田さん「今回は、鶏のぶつ切りと牛すじ肉で作りましたが、圧力鍋を使えば、豚三枚肉（バラ肉）のかたまりや、骨付きのラム肉、鶏の手羽元など、いろいろな材料を短時間で柔らかくして、うまみも引き出してくれます。牛すね肉のような固いお肉も、圧力鍋が力を発揮してホロホロに柔らかくしてくれます」
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