スーパーに並んだ野菜を選ぶとき、どのように選んでいますか？なんとなく親から教わった人もいるかもしれませんが、「これが旬のいい野菜！」と自信をもって選べている人は少ないかもしれません。今回は野菜を知り尽くした八百屋「瑞花」の伊藤香織さんに野菜の目利き術を教えていただきました。
だいこんを見分けるときは、以下の4つの点に注目して見てみましょう。
だいこんの表面に白く刻まれている細かい側根をチェック。自然の速度で育っているものはひげ根の幅が均等でまっすぐ並んでいるので、そういったものを選ぶといいでしょう。
太いものよりも、細身ですらっと長いものが、きめが細かく味わいもよいとされています。すらっと長く成長しただいこんは、柔らかい土で地中深くまで栄養分を求めて成長できたということ。土が硬かったり、石があったりするといびつな形になります。
だいこんはほとんど水分でできています。ずっしりと重いものは、水分も細胞もぎゅっと詰まっていい状態と言えるでしょう。
冬場のいいだいこんは、葉っぱが枯れて黄色くカサカサになっているもの。しっかりと寒さにあたって糖度が増している証拠と考えられます。
「八百屋業界でよく言われるのが、だいこん足と言われたら喜べということ（笑）。太い足のように思われがちですが、本来のだいこんは白くすらりと細長いものなんです。根のものは、地中深くに養分を求めようと伸びていくので、下に下に成長して長くなったものが健康的なだいこんと覚えてください」
買ってきただいこんはどのように保存するのがよいのでしょうか。
「葉っぱが付いているだいこんは、まず葉を切り落としてから保存するようにしましょう。そのままにしておくと葉が養分を吸い上げて、だいこん自体の水分が抜けてスカスカになってしまいます。その後、だいこんと葉の部分をそれぞれ、新聞紙やキッチンペーパーなどの紙類でくるみ、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう」
野菜は、“旬”のなかでも、さらに「走り（はしり）」「盛り（さかり）」「名残（なごり）」と時期が分けられます。
だいこんの場合、10月が「走り」、11月12月が「盛り」、1月2月が「名残」にあたります。
「野菜全般に言えることですが、走りのものはみずみずしくきめが細かくなっています。走りのだいこんも水分量が多くさっぱりとした味。水分を活かすような生のだいこんサラダや、水分を飛ばしてやるような炒め煮がおすすめです。
盛り、名残の時期になると、寒風に当たりだいこん自体が乾燥してきます。きめが粗くなり、生だとパサつきを感じますが、逆に火入れをすると、味をしっかりと吸ってトロっと甘く柔らかくなるんです。名残のものは特に寒さが増して甘味が乗ってきます。ぜひ季節で料理を変えて楽しんでみてください」
執筆者プロフィール
伊藤 香織さん神楽坂にある八百屋「瑞花」の仕入れ担当として、農家の方たちからの仕入れ商品の選定を行う。
神楽坂にある八百屋「瑞花（すいか）」は、自然栽培や有機栽培のものを中心に、野菜の“旬”にこだわって常時新鮮な野菜だけをセレクトしているお店です。
「おいしさは見た目で分かる」と話すのは野菜の仕入れを担当する伊藤香織さん。食べただけで、大体どのような種類の肥料を使っているかが分かるというのは驚きです。素材がおいしければ、料理の腕も格段にアップするはず。野菜の目利きを学んで、今日から食卓に活かしましょう！
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