スーパーに並んだ野菜を選ぶとき、どのように選んでいますか？なんとなく親から教わった人もいるかもしれませんが、「これが旬のいい野菜！」と自信をもって選べている人は少ないかもしれません。今回は野菜を知り尽くした八百屋「瑞花」の伊藤香織さんに野菜の目利き術を教えていただきました。
にんじんを見分けるときは、以下の４つの点に注目して見てみましょう。
茎を切り落とした後の芯の部分。ここが大きすぎず、中心にあるものがよいとされています。写真だと、左に比べて右のにんじんのほうが、芯が小さくよいにんじんです。大きく太いにんじんは収穫が遅れて育ち過ぎてしまい、身が堅く甘味が少なくなる傾向にあります。
にんじんの表面に白く刻まれている細かい側根をチェック。自然の速度で育っているものはひげ根の幅が均等でまっすぐ並んでいるので、そういったものを選ぶといいでしょう。肥料を与えすぎたものは与えた時期にぐっと育つため、間隔がばらつくことがあります。
きれいに逆三角形でほっそりと長いものがいいとされています。丸く太ったメタボ気味のものは、きめが荒く舌ざわりに違いが出ることも。
見た目のサイズ感よりもずっしり重いものを選びましょう。
「自然のスピードで栽培されたにんじんは、細胞がきめ細かく水分を多く含んでいるので、切ったときに包丁に吸い付いてくる感じがあります。いい状態のにんじんは、食べたときに旨味や甘味がしっかりと感じられ、せり科のさわやかな香りがしますよ（なかには香りが苦手な人のために、あえて消している品種もあるそうですが…）」
買ってきたにんじんの保存方法は以下の二つ。
新聞紙かキッチンペーパーでくるみ、さらにその上からビニール袋に入れて冷蔵庫に保存。
新聞紙かキッチンペーパーにくるんで冷蔵庫に保存。
「スーパーで買ってきた後の薄いビニール袋は、そのまま入れておくと水滴がついて傷みの原因になるので取りましょう。にんじんは乾燥に弱いので、新聞紙やキッチンペーパーなどでくるんでからビニール袋に入れると、紙類が水分調整をしてくれます。土付きのものは土が乾燥を防ぐ役割をしてくれるので、ビニール袋は必要ありません」
野菜は、“旬”のなかでも、さらに「走り（はしり）」「盛り（さかり）」「名残（なごり）」と時期が分けられます。
にんじんの場合、10月が「走り」、11月が「盛り」、12月が「名残」にあたります。
「走りの時期のにんじんは、水分量が多く、みずみずしく柔らかいのが特徴。ぜひ、生で召し上がってほしいですね。にんじんを千切りにして、レーズンやクルミを加え、塩とワインビネガーとオリーブオイル（お好みではちみつ）で和えた『にんじんラペ』がおすすめです。
また、私のお気に入りは、同時に旬をむかえる春菊といっしょにいただく方法。にんじんをすりおろして、塩とオリーブオイル、ワインビネガーでドレッシングを作り、生の春菊に和えてみてください。春菊のほろ苦さとにんじんの甘味が合わさって、本当においしいんです！
盛り・名残のにんじんは、水分が抜けて走りのものより硬くなります。火をしっかり入れて、煮物や煮込み料理、ポタージュなどに使うといいですよ」
執筆者プロフィール
伊藤 香織さん神楽坂にある八百屋「瑞花」の仕入れ担当として、農家の方たちからの仕入れ商品の選定を行う。
神楽坂にある八百屋「瑞花（すいか）」は、自然栽培や有機栽培のものを中心に、野菜の“旬”にこだわって常時新鮮な野菜だけをセレクトしているお店です。
「おいしさは見た目で分かる」と話すのは野菜の仕入れを担当する伊藤香織さん。食べただけで、大体どのような種類の肥料を使っているかが分かるというのは驚きです。素材がおいしければ、料理の腕も格段にアップするはず。野菜の目利きを学んで、今日から食卓に活かしましょう！
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