「シーフードカレー」というと、なんとなく敷居が高い気がしますが、ちょっとしたコツに気を付けるだけでとてもおいしく作れます。市販のシーフードミックスを使った手軽な方法と、白身魚を使ってカレーをソースのようにあわせるレシピを料理研究家の黒田民子さんに教えていただきました。
まずは市販の「シーフードミックス」を使ったシーフードカレーを作りましょう。とても簡単に、おいしいカレーができます。
冷凍シーフードミックスを解凍していきましょう。まず、凍った袋ごと流水で解凍していきます。
半解凍のままシーフードをザルにあけ水気をよく切ります。
黒田さん「ここでは半解凍（表面がぬるっとして芯が固いくらいの状態）くらいの状態にしておきましょう。完全に解凍してしまうと、この段階でうま味が流れ出てしまいます。また、加熱したときに火が通りすぎて固くなり、食感が失われてしまいます」
フライパンにクミンシードと赤唐辛子を入れ乾煎りします。
黒田さん「シーフードにスパイシーな風味を加えるために、今回はクミンシードと赤唐辛子を乾煎りしました。元々のカレールウにスパイスのおいしさが入っているから、かならず使う必要はありませんが、ちょっとスパイシーさを増やしたい場合におすすめですよ」
香りが出てきたら水気を切ったシーフードを加え、白ワインをふりかけ蓋をして2分蒸し煮にし、火を止めます。
黒田さん「蒸すことで、魚介のうま味と香りが引き立ちます。魚介類には白ワインが合います。風味をつけて、生臭さをとってくれますよ。
このためにわざわざ白ワインを買わなくても、飲み残しなどで家にあるものを使えば十分。なければ料理酒や水でも大丈夫ですよ」
玉ねぎはみじん切りに。
マッシュルームは石づきを取り、縦半分に切ります。
黒田さん「シーフードの食感を邪魔しないように、玉ねぎはみじん切りにしました。また、コロンとしたシーフードミックスと合うように、コロンとしたマッシュルームを選んでいます。食感も合いますし、シーフードだけよりボリュームも出て、より美味しそうになりますね。もちろん市販の水煮マッシュルームでも構いませんし、他のキノコ類などをお好みで使っていただいてもよいですね。シーフードと同じような大きさに切り揃えれば食べやすくなります」
鍋にサラダ油を熱し玉ねぎを透き通るくらいまで炒めたら、マッシュルームを加え軽く炒めます。
水を加え一煮立ちしたら火を止めましょう。
黒田さん「今回は、固い具材を使っていないので、あまり長時間煮込みません。にんじんやじゃがいもを使った普段のカレーでは、15分ほど煮込んでくださいね」
沸騰がおさまったらルウを割り入れ、ルウが溶けたらふたたび火をつけます。
黒田さん「ルウを入れるときは、ちゃんと火を止め、沸騰がおさまってから入れましょう。沸騰していると溶けにくくなり、ダマになることがあります。ぐつぐつ煮えているところにルウを入れると、煮汁がはねかえる心配もありますよね」
弱火で、焦げないように注意しながら、時々お鍋を底からよくかき混ぜ、とろみがつくまで5分ほど煮込みます。
先ほど蒸し煮にしたシーフードを煮汁ごと加え混ぜ合わせます。
1分ほど煮て火を止めます。
黒田さん「煮汁ごと加えることでシーフードの風味が加わります。また、火を通しすぎるとシーフードが固くなってしまうので、あまり煮込まず短時間で仕上げましょう」
器にライスとシーフードカレーを盛り付けたら出来上がり。
さて、次に生の魚を使ったアレンジレシピをご紹介します。
黒田さん「こちらは野菜と魚を別トッピングにしてカレーをソースとして合わせる作り方をご紹介します。今回は夏野菜を使っていますが、季節にあわせて、たとえば冬ならカボチャや大根を使ったりしてもよいでしょう。魚は、タラ以外でもOK。白身の淡白な魚がおすすめです。たとえば鯛などもよいですね」
まず、玉ねぎをすりおろしておきましょう。
タラを大き目に切ります。
黒田さん「大きさはお好みで。今回は、一口大より少し大きめに切りました。魚の切り身に骨が多いときは、あらかじめ取っておくと食べやすくなりますね」
下味の材料を混ぜ合わせて20分ほどおきます。
黒田さん「タラは淡泊なので、ここで味をしみこませます。また、生臭さが気になる場合もここで下味をつけることで取ることができます。今回はクミンを使いましたが、お好みのスパイスを使ってもよいでしょう」
鍋にバター15gを熱したら、先ほどすりおろした玉ねぎを弱火～中火でよく炒めます。
黒田さん「ここで玉ねぎの甘みを引き出します。すりおろした玉ねぎの食感とバターの風味を活かすことで、カレーをソースとして味わいやすくしています」
ニンニクを加え炒めたら水、牛乳を加え、煮立ったら火を止めルウを割り入れます。
黒田さん「ソース風に仕上げたいので、今回は牛乳を先に加えました。ココナッツミルクを使うのもおすすめですよ。普段のカレーに牛乳を足す場合は、調理した後で入れましょう」
ルウが溶けたら、弱火でとろみが出るまで混ぜ合わせ火を止めます。
カレーの作業と並行して、魚・野菜の準備も進めましょう。
黒田さん「赤や黄色などいろどりの良いものを選ぶと、見栄えがしますね。今回は夏野菜を使い、野菜類は縦長の細切りにしました。もちろん旬のものやお好みの野菜を使っていただいて構いません」
下味をつけたタラの水気を切ったら、薄力粉を薄くまぶして170度の油できつね色に揚げます。
黒田さん「揚げるのが苦手な方は、油を多めにして焼いたり、炒めてもよいでしょう」
野菜類は粉をつけずにそのまま素揚げにします。最初は大きかった泡が小さくなり音も静かになるのが目安です。
黒田さん「今回は魚を揚げたので野菜も一緒に揚げましたが、もちろん魚と同じく揚げずに焼いたり炒めたりしてもOK。お好みの調理法で作ってみてください」
器にカレーソースを入れ、その上に揚げたタラと野菜を盛り付けます。別盛りのライスを添えてお召し上がりください。
黒田さん「もちろん、上からソースをかけても、ライスとワンプレートに盛ってもOK。お好みのスタイルでどうぞ」
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